天候や湿度の影響を受けやすく、理想の形に仕上げるには、職人の経験に裏打ちされた五感が頼りとなる「金平糖」。砂糖に他の原料を加えると、結晶化させることが難しいといわれるなか、日本酒やチョコレートなどを使った新商品を次々と考案しているのが金平糖専門店「緑寿庵清水」（京都市）だ。伝統を守りながら新たな可能性に挑み続ける。完成するまで約2週間。レシピなどはない。作り手が一人前に育つには約20年を要するという。